Китайский путь к вашему желудку

19 декабря 2000 г.
перевод В.Абрамян

И снова о еде! Кто побывал в Китае, долго не сможет забыть, как скрипели на зубах морские слизняки. Змеям тоже досталось...

Восточный Китай отличается разнообразием, и разнообразие это отражается в различных стилях кухни различных городов.

Шанхайская еда готовится обычно с большим количеством масла, и в ней преобладают морепродукты. В Наньцзин (Nanjing) толпы туристов приезжают отведать знаменитые блюда из утки - тушёной и жареной.

Если вам нравится красота Сучжоу (Suzhou), вам понравится и кухня, не только вкусная, но и очень красиво подаваемая - много внимания уделяется оформлению блюд. Из 37 блюд Ханчжоу (Hangzhou) 12 сделаны из рыбы. Секрет заключается в свежести рыбы и скорости приготовления, благодаря которому сохраняются естественные ароматы рыбы.

Шанхай

Шанхайская кухня известна блюдами из морепродуктов, в особенности из пресноводных крабов, сезон на которых бывает только в октябре и декабре.

При заказе блюд может потребоваться помощь кого-то из местных, чтобы обойти языковой барьер. Большинство шанхайцев просто не хотят признавать, что их диалект - это не национальный язык Китая. Чтобы избежать болей в сердце и желудке, попросите своего друга из местных или кого-нибудь из персонала отеля записать названия блюд по-китайски, а дальше изъясняйтесь жестами.

В Шанхае в ресторанах всегда много народу. Идёт жёсткая борьба за ограниченное число столов и стульев, особенно в обеденное время (с 05.00 до 07.00 часов вечера). Официанты будут говорить вам, что столиков больше нет или отправлять в районы, предназначенные для иностранцев (т.е. с более высокими ценами за те же блюда). Твёрдо стойте на своём и говорите, что подождёте. Или просто уходите.

Причудливая еда

Следует признать, что в больших современных отелях со смешанным капиталом, которые могут себе позволить платить большие деньги лучшим поварам, предлагают превосходную китайскую и западную еду. Однако, и цены там немаленькие. Некоторые блюда могут быть очень дорогими, но, на удивление, "контонский дим сум" (сantonese dim sum) и западный завтрак могут оказаться вполне скромными по цене.

Если вас тянет на что-нибудь причудливое, зайдите в Luigi's в Sheraton и отведайте потрясающей итальянской кухни, или в Holiday Inn в ресторан Tian Yuan Cantonese Restaurant, где Вы сможете насладиться традиционной китайской едой. Французская кухня лучше всего представлена в ресторане Botania Brasserie в отеле Regal Shanghai Hotel.

Интересным местом с образцами местной кухни является Food Street на дороге Маомин Наньлу (Maoming Nanlu). Здесь вы найдёте аркаду ресторанов с разнообразными морепродуктами вроде морских слизняков.

В гостиницах еду подают: с 07.00 до 09.00 часов утра - завтрак, с 11.30 часов утра до 14.00 часов - ланч и с 17.30 до 20.00 часов - обед.

Дешёвая еда

Если вы собираетесь питаться в ресторанах, в Шанхае это окажется недёшево. Но если вам не очень нужна изысканность атмосферы, есть масса мест, где можно получить приличную еду за значительно меньшие деньги. Ниже следует список улиц, где вы можете недорого поесть.

Дорога Фучжоу Лу (Fuzhou Lu)
Если вы никуда не торопитесь, посетите небольшие заведения на дороге Фучжоу Лу. Там вы, помимо всего прочего, заплатите "местную" цену. Кроме шанхайской кухни вы найдёте там кухню Сучжоу, Вуси (Wuxi) и кантонскую. Обратите внимание на "тушёную дикую кошку" и змей. Там есть даже мусульманская забегаловка с неплохой закуской в буфете. Имеет смысл взять с собой салфетки, чтобы вытереть ложки и палочки: низкие цены означают в том числе и малые затраты на мытьё посуды.

Дорога Наньцзин Лу (Nanjing Lu)
В Шанхае отличные лёгкие закуски, а лучшее место, где их подают - дорога Наньцзин Лу. Просто для того, чтобы пройти по всей её длине, может потребоваться несколько часов - не успеете вы вытереть с лица остатки лимонных меренг с шоколадным кремом, как уже наткнётесь на эклеры и кексы. Искушение очень велико!

Дорога Юннань Лу (Yunnan Lu)
На дороге Юннань Лу расположен достойный визита ночной рынок. С 17.00 до 22.00 часов это место идеально подходит, чтобы попробовать местную кухню по местным ценам. Среди прочего стоит обратить внимание на жареные "вуньтуни" (пышки), супы с лапшой и "шиш кебаб". Не забудьте обсудить цену до того, как делать заказ.

Район базара Ююань (Yuyuan)
В Шанхае нет лучше места, где можно отведать китайских закусок, чем базар Ююань на дороге Цзюцзяочан Лу (Jiujiaochang Lu). Среди прочего там есть "наньсянские (nanxiang) паровые клёцки", клёцки в форме голубиных яиц, вегетарианские булочки и пряная холодная лапша.

Наньцзин (Nanjing)

Фирменные блюда Наньцзина ведут свою историю с тех давних пор, когда сотни лет назад этот город был столицей страны.

Так, например, солёная прессованная "наньцзинская утка" популярна уже более 500 лет. Утку готовили и продавали на улицах ещё со времён династии Мин.

В Наньцзине с точки зрения еды очень приятен квартал Фуцзымяо (Fuzimiao). Ресторан Yongheyuan на улице Гунюань Цзи (Gongyuan Jie) специализируется на сладких аппетитных паровых кондитерских изделиях. Далее расположен популярный до войны среди офицеров Гоминьдана ресторан Lao Zhengxing, специализирующийся на кухне Янцзы.

Летом работает великолепный ночной рынок на улице Синьцзикоу (Xinjiekou). Горшочек супа или плошка лапши с бутылкой местного пива Yali обойдётся вам всего в 4 юаня (один сингапурский доллар).

В ресторане Maxiangxing на дороге Жоншань Бэйлу (Zhongshan Beilu) подают дешёвую вкусную мусульманскую еду. Для сторонников здорового питания посоветуем вегетарианский ресторан у храма Цзымин (Jiming). В нём подают дешёвую еду, но только днём.

Сучжоу (suzhou)
Отличное место - ресторан Songhelou на улице Гуанькянь Цзе (Guanqian Jie).

Места подешевле есть на аллее за Songhelou.

Кухня Сучжоу охватывает все области кулинарного искусства: тушение, готовку на пару, а также быстрое, медленное и глубокое жаренье. Блюда обычно сладкие. Супы прозрачные, но не жидкие, а у соусов насыщенный вкус, но они при этом не тяжёлые.

Сучжоусские повара особенно хороши в приготовлении блюд из пресноводных продуктов. Самые знаменитые среди них - тушёная утка в соевом соусе и особая местная рыбка, приготовленная на пару.

Лучше всего сучжоусскую кухню пробовать на сучжоусском базаре. Обязательно следует попробовать подаваемого только осенью волосатого краба, приготовленного на пару с соевым соусом и имбирём.

В Сучжоу уже более 2 тысяч лет готовят кондитерские изделия. Основным ингредиентом служит клейкая рисовая мука. Ярким примером кондитерского искусства поваров Сучжоу может служить новогодний пирог. Он делается из рисовой муки, сахара и жира. Бывает несколько видов этого пирога: с osmanthus, розой и перечной мятой. Так как жир обычно используется сырой, пирог режут на маленькие кусочки, обваливают их в пшеничном крахмале и зажаривают.

Ещё одно фирменное блюдо Сучжоу - "лунный пирог". Большинство знакомо с кантонской его версией, однако сучжоусский "лунный пирог" более популярен в восточно-центральном Китае. Среди многочисленных его видов отметим тот, который с сосновыми орешками, ветчиной, сахаром, мясом, пюре из ююбы. "Лунный пирог" должен быть сладким и с корочкой, и пригоден для долгого хранения.

Обязательно следует отведать сучжоусской "вишнёвой свинины". Это традиционное блюдо, обычно подаваемое поздней весной и летом, состоит по большей части из жилистой свинины. Солоновато-сладкую жареную свинину едят с зелёными овощами. Это было любимое блюдо вдовствующей императрицы Циси (Cixi).

С едой правильно будет выпить чайничек чаю. В Сучжоу есть два местных чая: Билучунь (Biluochun) - "весенний чай улитки" и жасминовый чай.

Ханчжоу (Hangzhou)
В этом городе очень дорогая недвижимость, поэтому в ресторанах цены просто заоблачные. Несколько дешевле питаться в одном из многочисленных ресторанчиков вдоль дорог Яньань Лу (Yan'an Lu), Цзифан Лу (Jiefang Lu) и

Жоншань Лу (Zhongshan Lu)

В Ханчжоу (Hangzhou) знаменито блюдо под названием "Цыплёнок нищего". Птицу фаршируют травами и свежим лотосом, затем медленно запекают в глине.

Обязательно попробуйте мясо Дунпо (Dongpo) - тушёную и пропаренную свинину.

Среди фирменных блюд вы найдёте рыбу из Западного Озера в уксусном соусе и бескостную рыбу в соусе.

Фирменные блюда гор

В горах Хуаншаня (Huangshan) и Тайшаня (Taishan) подают фирменные блюда, но только в гостиницах. На улицах продают только лёгкие закуски и напитки.

Хуаншань (Huangshan)

Среди популярных блюд отметим тушёного цыплёнка с лишайниками, рыбные кусочки Маофен (Maofeng), рисовые клёцки в бульоне, пресноводного угря по-аньхусски (anhui) и цыплёнка с румяной корочкой со вкусом лотоса. Традиционному блюду - краб, вымоченный в спирту, - уже более двухсот лет.

Тайшань (Taishan)
Среди местных фирменных блюд значатся: скорпион и полусырой карп из Жёлтой реки в кисло-сладком соусе. Рыба ещё дышит и смотрит на вас с тарелки. Если от подобного вида вы собрались переквалифицироваться в вегетарианца, попробуйте "басы пингуо" (basi pingguo) - любимый местный яблочный десерт. Однако если без мяса вам всё же не обойтись, заказывайте ароматного румяного цыплёнка "сянсу цзи" (xiangsu ji).