Непонятные ингредиенты Тайской кухни.

4 января 2001 г.
Саша Григоренко

Asam gelugor
Его высушенные ломтики используются для придания кислого вкуса различным блюдам, вместо него можно использовать более знакомый нам тамаринд.

Листья карри
Листья индийского дерева карри. Свежие листья имеют сильный специфический запах, который у нас ассоциируется с одноименными порошком, соусом и блюдом.

Лук-шалотт
Цвета его варьируется от оранжевого до бордового. Он может стоить недешево, но его могут заменить маленькие красные луковицы. Темные вариации острее оранжевых, у которых скорее сладковатый вкус...

Чили, по ошибке называемый перцем
Исключительно острый перец американского происхождения. Различные сорта его различаются по остроте, некоторые - очень, очень, очень жгучие! Считается, что зеленые все же относительно помягче: Кроме того, можно удалить семечки - говорят, помогает:

Cocoyam/Yam/Taro/"ямс"/"батат"
Его часто называют "картофелем тропиков". Выбирая на рынке "ямс", берите те клубни, которые полегче, но не высохшие. Можно также приобрести замороженный "ямс". Иногда его сок может вызвать аллергическую реакцию на коже.

Angled Loofah/"люфа"
(да-да, так прямо и написано в словаре:)
Изысканный на вкус овощ, происходящий из Индии и часто встречающийся в юго-восточной Азии.
Не забудьте перед употреблением его очистить от шкурки!

Chekor/Fragrant Ginger/Krachai/Lesser ginger
Из этих названий на русский язык переводимы только "нежный" или "малый" имбирь.
Имбирь - очень ароматная приправа, используемая в кухне юго-восточной Азии и Индии.
Часто встречается в Тайской кухне.

Tumeric/Yellow Ginger/Kunyit basah/
кукурма/желтый имбирь
Очень широко используется в индийской кухне и в кухне юго-восточной Азии в качестве приправы и желто-оранжевого пищевого красителя одновременно.

Asam jawa/Tamarind/тамаринд
Обычно продается в виде пасты из мякоти плодов.
Его замачивают в теплой воде, а потом руками отжимают сок.
Используется для подкисления блюд.

Jicama/Bangkwang/Sengkuang/Chinese Turnip/Yam bean/у нас известен как "китайский редис"
Происходит из Центральной Америки. Похож на редис по текстуре, только вкус немного слаще. Едят в приготовленном виде или сырым в салатах.

Pandan/Bandan/Screwpine/пандан
Длинные, тонкие и ароматные листья пандана широко используются в десертах, супах и при приготовлении риса. Они придают еде тот специальный аромат, который вы никогда не поймаете пока не попробуете:

Red/Torch Ginger Bud/Bunga Siantan/Ninga Kantan
Нераскрытые бутоны этого растения имеют специфический ароматный запах, который придает особый вкус карри и салатам.

Tumeric Leaf/Daun Kunyit
Широко используется в Малазийской и Индонезийской кухне.

Galangal/Laos/Lengkuas/Kha
Это растение происходит с островов Ява и Малайи.
Имеет ароматический, но острый и пикантный вкус.
(Следите за дозировкой!)
Часто используется вместе с лимонной травой.

Fresh young ginger root/
свежие молодые корни имбиря
Они не такие острые, как свежий зрелый корень, который широко используется в кулинарии.

Candle nuts/Buah Keras/kemiri/Aleurites moluccana
Орехи, популярные в кухне всей юго-восточной Азии.
Они используются для сгущения, но поскольку не имеют ярко выраженного вкуса, часто (но не всегда!) могут быть заменены другими орехами, например макадмией.

Lemon Grass/лимонная трава
(я тут нашла в словаре чудесный перевод -"лемонграсс":)
Это растение, которое выглядит как крупная трава с легким лимонным запахом (убей Бог, точнее не скажешь!).
Нижняя часть стебля используется для ароматизации различных, в том числе рыбных блюд, как ингредиент паст и соусов карри, высушенные листья также заваривают вместо чая.

Кроме всего вышеперечисленного, чтобы самому приготовить что-нибудь полюбившееся из тайской кухни, вам обязательно понадобятся:

Базилик
Эта трава известна у нас всем. Здешняя разновидность называется "реган" или "райхан", имеет слегка перечный вкус.

Корица и гвоздика,
которые не нуждаются в представлении, хотя следует упомянуть, что в тайской кухне они используются не только для десертов, но для ароматизации мясных блюд и карри.

Рыбный соус "Нам-пла"
зачастую, как и соевый, используется вместо соли. В Москве встречается в китайском супермаркете.

Чеснок
в виде листьев, искрошенных зубчиков и чесночного масла. Без него карри также не обходится:

Имбирь
Сейчас на наших рынках стал встречаться корень имбиря, который режут тонкими ломтиками и приправляют им многие мясные, рыбные и блюда, блюда из птицы, а также напитки.

Лаймы
- такие некрупные зеленые лимончики. Их сок и цедра используются также, как и обычные лимоны, для подкисления и придания аромата очень многим блюдам, а также в соусах и пастах карри.

Мята
Знакомая нам травка добавляется в салаты, супы и вторые блюда, а также украшает некоторые десерты.